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不可不看的粵港大廚的隔水燉湯5大秘技!您可能不知道的焯原料的正確方法!

作者:stzyt0754 發布::2015-11-23

如果大家去過粵菜館,相信一定會對老火靚湯頗有印象。老廣“無湯不成宴”,每天每頓都要有湯。老火靚湯是將原料煲滾後慢火熬製幾小時而成的原汁原味的食補養生湯。



廣式老火湯


今天,名优馆app入口要講的不是“老火靚湯”,而是“廣式燉湯”。廣式燉湯同樣很出名,品種繁多,清香味十足又帶藥膳功效。與老火靚湯有些許“渾濁”不同,廣式燉湯一般很清澈。



廣式燉湯


魚膠的食法名优馆app下载官网一般推薦隔水燉,因為這樣更能保持魚膠的原汁原味。大家不知有沒有這樣的經驗,就是在家裏弄的燉湯總是不夠清澈、很多肉碎、也沒有外麵酒樓做的鮮味呢?名优馆app下载官网總是聽到肉類要先“出血水”,究竟如何才是正確的焯水方法?汕頭名优馆app破解下载网址进入日前在公眾號裏發出了很多魚膠家庭食譜,為了讓大家能DIY一盅的美美的燉湯,蘑菇app色板下载特地為您奉上粵港大廚的燉湯5大秘技,希望對您有幫助!


資料來源:廣東省廚委會主辦的《粵港餐飲微雜誌》


隔水燉湯的五大秘技

——港籍名廚、廣東省廚委會會長歐錦和傳授




要真正做好一盅完美的靚湯並不容易,需要掌握的不僅僅是一些表麵化的技術,還有更深層次的操作細節。


秘技1 兩次焯水,一冷焯一熱焯


   原料在烹調前一定要充分焯水,焯水不僅可以去除血水,還可去除一部分脂肪,避免過於肥膩,隻有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃鬱。



   但是什麽叫做充分焯水?很多廚師就不一定清楚了。我走南闖北這些年,看到很多廚師在給原料焯水時,都是沸水下鍋,原料瞬間遇到高溫,表麵的蛋白質快速凝固,所以血水根本無法流出,熬好的湯自然不會鮮美,也不夠清澈。也有些廚師采用冷水下鍋的方法焯原料,這樣也不對。因為加熱時間比較長,除了去掉了血水外,原料的鮮味也會流失在水中。


正確的方法是怎樣的呢?


   鍋內放入涼水燒至30℃,將原料放入,中火加熱,待水溫達到90℃時撈出原料,充分清洗,這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水,第二次下入原料,繼續加熱至無血沫產生,撈出原料,這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現,名优馆app下载官网采用了兩次焯水的方法,第一次是冷水下鍋,第二次是沸水下鍋,這樣名优馆app下载官网才可以將原料內部75%的血水焯掉。




秘技2  沸湯熱肉


   很多廚師在燉湯時,都是將原料放入燉盅內,倒入冷的礦泉水。這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸,然後跟焯水後熱氣騰騰的肉放入燉盅內一起燉。


為什麽水要燒沸?


   前麵已經提到了,經過兩次焯水後原料內部仍存有25%的血水。如果冷水加熱,那麽隨著溫度的升高,原料內部的血水還會繼續流出,這也會導致燉好的湯不清澈,香味不夠濃鬱。另外,如果冷水加熱,等到湯汁達到沸點至少需要20、30分鍾的時間,這也不利於節省能源。


秘技3  七分肉三分骨


   燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好,一般名优馆app破解下载网址进入會將肉和骨頭按照7:3的比例混合,肉主要增加湯汁的鮮味,而骨頭則可以增加湯的香味。


秘技4  陳皮、冰糖不可少


   以前燉湯,蘑菇app色板下载隻會加入鹽、薑片、白胡椒粒和酒,但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了,所以名优馆app破解下载网址进入在調味時就進行了改良,增加了冰糖和幹的陳皮。


   鹽中加糖能出鮮,就是名优馆app破解下载网址进入增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟鹽的用量控製在1:1即可。陳皮主要作為藥引來使用,同時還有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅燉湯隻需要加入半個幹陳皮。


   再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末,因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉,所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味,提升香味,一般控製在每盅湯加5克即可。


秘技5  黃酒配紅肉 米酒配白肉


   這個原則跟老外做菜有些相似,一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉,一般就要選擇黃酒;如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉,那麽一般要選擇廣東米酒。



有了這些秘技,您還在為燉出來的湯不夠清澈、不夠鮮味發愁嗎?趕快試試吧!別忘了分享到您的朋友圈哦!



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