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飲食文化

又到新鮮蘑菇采摘食用的季節

作者:stzyt0754 發布::2014-07-21

又到了新鮮蘑菇采摘食用的季節,新鮮、美味、多汁的菌類特別適合胃口不好的夏天,親,您準備好了嗎?

1、黑鬆露

最早有關黑鬆露的記載來自公元前350年。當時古希臘哲學家說它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤創造的。它無根、無莖、無葉卻能生長發育,曾經是自然界的一個謎。黑鬆露生長在深山老林裏中的鬆、橡等樹下的原生土壤中,與樹木根部共生形成菌根,成熟期在每年冬季的十一月到次年的二月。鬆露的價格十分昂貴,在歐洲被比喻為可以吃的黑鑽石。

鬆露生於地下,表麵沒有任何痕跡。鬆露成熟時會釋放一種嗅覺靈敏的動物可以聞到的氣味,在法國,過去人們把豬當作采集鬆露的得力助手,豬的嗅覺極其靈敏,在六米遠的地方就能聞到埋在數十厘米深地下的鬆露。但是母豬有貪吃鬆露的毛病,如果獵人沒有及時攔住,母豬找到鬆露時會瘋狂地將它拱出吃掉,因此現在很多地區已經用訓練有素的狗來替代母豬獵采鬆露。

早在2000多年前,地中海一帶的歐洲人就有采食黑鬆露的記載,那時的人們相信食用黑鬆露能增添生命活力。羅馬教皇首先引領了食用黑鬆露的風潮,隨後法國、西班牙等國的王室貴族爭相效仿。數百年來,食用黑鬆露在歐洲尤其是法國、意大利和西班牙貴族中極為盛行,一度成為身份的象征。

過去兩千年裏,黑鬆露在世界上僅發現於歐洲的阿爾卑斯山南部,這是中國人對黑鬆露陌生的主要原因。上世紀末,中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑鬆露的分布,轟動了整個世界。從那時至今中國產黑鬆露大多用於出口。在東方,一代又一代的口碑傳承讓冬蟲夏草尊享“滋補調理佳品”之美譽;在西方,古希臘與古羅馬時代的地中海人早已知道黑鬆露具有神奇的作用。中國人享用蟲草的滋養有數百年,而歐洲人吃鬆露已足足吃了兩千年。由於曆史和文化的原因,今天中國人對黑鬆露的認識和了解,就像歐洲人對冬蟲夏草一樣,尚處於萌芽階段。其實鬆露和蟲草有著驚人的相似之處,都是昂貴奢華的天然滋補品代表,都有很好的功能表現。在歐洲鮮食黑鬆露時,先用特殊的切片器將新鮮黑鬆露切成極薄的薄片,然後與黃油、意大利幹奶酪一起撒在寬麵條或者意大利空心粉上,據說味道很棒。法國傳統的食用方法是用黑鬆露煎蛋,將鮮黑鬆露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻,放置過夜使黑鬆露的味道充分進入雞蛋液中,然後常規煎炒即可。


2、白鬆露

白鬆露最早生長於意大利的林地之中,長在橡樹須根部附近的泥土下,為一年生的天然真菌類植物。它稀有昂貴,所以法國產的黑鬆露被稱作黑鑽;意大利產的白鬆露被稱作白金;白鬆露色澤為輕微的金色,並帶有棕褐色或者奶白色的斑塊和細小的紋理。每年11月到次年2月,意大利的少量土地上,這種具有濃鬱獨特香味的鬆露會出產上市,價格貴如黃金,讓全球的高檔酒店的大廚們翹首以盼.尤其是白鬆露更是貴為難求。好的鬆露是生長在橡樹根須部,它的生存實際是為了給橡樹在必要的時候提供養料,而同時它也從橡樹那裏得到了靈氣,就這樣互相依托、互相照顧。當鬆露開始進入成熟期時,和鬆露共生的植物周圍會出現燒焦的現象,讓周圍的草全部枯萎,仿若被雷電擊中一樣,所以這個奇特的自然現象曾經在中世紀讓鬆露被視為惡魔的化身。

由於鬆露深藏在泥土的深處,所以必須靠訓練有素、嗅覺靈敏的尋鬆犬幫忙,尋鬆犬憑氣味找出鬆露的蹤跡,然後挖掘,一隻受過訓練的尋鬆犬要賣到大約2.7萬港元。有意思的是,法國人曾經用公豬來尋找鬆露,因為黑鬆露的氣味近似母豬發情時發出的氣味,所以公豬能夠很輕易地找到目標,但公豬貪吃,常常吞掉鬆露。據說每次狩獵結束後,獵狗和公豬都會得到小塊的鬆露作為獎勵,下次獵鬆露更加精準,否則會鬧情緒,下次心不在焉。


3、牛肝菌

在世界四大名菌中,如果說雞油菌是德國人的美食,羊肚菌是法國人眼中的珍饈,鬆茸是日本人的最愛,那麽在意大利人生活中無處不在的美味牛肝菌則是全世界美食家的大眾情人。

美味牛肝菌,又稱大腳菇或白牛肝菌,因其烹飪後口味似牛肝顧名,它最大的特點是菌帽下表麵不是一片一片菌褶,而是密密麻麻的小針眼,菌帽捏起來有點海綿的感覺。美味牛肝菌是牛肝菌家族的成員之一,這個家族除了許多味美可食的品種外,也有少部分有毒的種類,所以采食和購買牛肝菌一定要在專家指導下進行。

美味牛肝菌在自然界分布很廣,亞洲、歐洲、南北美洲以及非洲均有出產,是四大名菌中產量最大的種類。每年六至七月是美味牛肝菌產季。不同產地的美味牛肝菌的菌帽顏色從淡黃褐色到深紫褐色,作為一種規律,菌帽的顏色越深香味則越濃,而顏色越淺味道也越淡。

中國是美味牛肝菌的主要產區,平均年產量在50000噸左右,90%以上出口到世界各地,約占世界貿易量的一半,是世界最大的美味牛肝菌出口國。東北和西南地區是中國美味牛肝菌的產地,其中雲南產量最大,俗稱黑頭的濃香品種比例也最高。非洲也產牛肝菌,但幾乎都是色淺味淡的品種。

烤幹片是最古老的牛肝菌加工方式。牛肝菌幹片的味道非常濃鬱,比新鮮牛肝菌要濃出很多,在房間裏擺上幾朵幹片,滿屋子都會有美味牛肝菌那沁人的香氣。

美味牛肝菌的食用方法很多,意大利人喜歡將黃油塗在牛肝菌片上煎烤,法國人偏愛用油炸,中國人通常會用牛肝菌配肉、蛋、蔬菜烹炒,當然也可以用來煲湯。牛肝菌的美味是來自骨子裏的,無論何種方式烹製,其口感和味道都會讓人有美味到此絕止的念想。要記住牛肝菌不可以生鮮吃,因為那樣會導致腸胃不適。是吃慣肉類之外的別樣美味,是真正不可多得的美味佳肴。

4、黑虎掌菌

大自然總忘不了處處給名优馆app入口製造一些驚奇。在浩瀚無邊的深山老林中,有一種野山菌的形狀和花紋竟然與山中之王老虎的掌印異常相似,這種野山菌就是曆史上有名的以異狀、奇香著稱的黑虎掌菌。

黑虎掌菌,學名叫做香肉齒菌,在日本稱為香茸,每年八至九月生長在深山老林深處。虎掌菌的菌帽肉質肥厚、香氣濃鬱,新鮮時為灰白色或灰褐色,幹後變成暗灰白或灰褐色,形如虎爪,下表麵長滿一層纖細的灰白色刺狀茸毛,菌柄粗壯多中空,長的有點偏。黑虎掌野外分布區很小,我國僅有西南部分地區出產,十分珍貴。黑虎掌菌在曆史上很早就被視為名貴山珍,為曆朝曆代宮廷喜愛的貢品之一。歐美地區,中國西南,日本以及東南亞一帶是黑虎掌消費的主要地區。

黑虎掌菌的烹飪方法很多,有一款叫做“銀牙肉絲炒虎掌菌”很有特點。洗淨的黑虎掌菌切成粗絲,與綠豆芽、裏脊肉絲一起入鍋,配加佐料炒熟,最後再淋上熟雞油。這道菜奇香無比,齒間餘香的誘惑往往讓你連最後一滴湯汁都不會放過。用黑虎掌菌煲湯也是非常不錯的選擇,虎掌菌幹後味道很濃,用它煲出的湯香氣濃烈,能減輕憂鬱和消沉,使人有輕鬆愉快的感覺。

黑虎掌菌香氣之濃烈可以驅蚊避蠅,故在有些地放人們會在米麵中放些黑虎掌驅蟲。民間有“虎掌菌配菜,三日而不餿”的說法。

5、鬆茸

鬆茸,學名鬆口蘑,別名鬆蕈、合菌、台菌,是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級瀕危保護物種。我國主要產茸區有香格裏拉產茸區、楚雄產茸區和延邊產茸區等地區,其中香格裏拉產茸區占全國總產量的70%,是連續30年的鬆茸出口冠軍。鬆茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶,另含有3種珍貴的活性物質,分別是雙鏈鬆茸多糖、鬆茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質——鬆茸醇,是世界上最珍貴的天然藥用菌類。鬆茸不僅營養均衡、充足,而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝髒等多種功效。鬆茸是全球化的天然滋補品類,產業主要集中於歐洲和日本,國內尚處於起步階段。

2008年8月8日北京,舉世矚目的第二十九屆奧林匹克運動會開幕式當天,中國國家主席胡錦濤在人民大會堂舉行盛大午宴招待國際奧委會主席羅格夫婦、前主席薩馬蘭奇以及包括美國總統布什夫婦、俄羅斯總理普京在內的50多位國家元首和世界各國貴賓,午宴采用具有中國特色的四菜一湯,四菜分別是荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚及冷拚,而唯一的湯便是瓜盅鬆茸湯,一時間呈現了世界上50多個國家元首同吃山珍鬆茸的壯觀場麵。今年的亞信峰會國宴,湯品也是采用鬆茸哦(鬆茸燉花膠)。 它野外生長在赤鬆林或鬆櫟混交林內,生長鬆茸的地方需要具備三個基本條件,即美人鬆、大理香花、沙壤土。在自然界鬆茸主要分布於中國的西南、東北、朝鮮和日本,其中雲南是世界上最大的鬆茸產地。每年8月到10月中旬是鬆茸盛產的季節。

鮮鬆茸的價格取決於鮮度和形狀,鮮度一降或傘帽一張,鬆茸就不值錢了。采集鬆茸通常是在夜間或臨晨氣溫低時上山,采下後用冰袋降溫保鮮到機場,然後空運到各地,這種方法一般可以讓鬆茸保鮮三天。鮮鬆茸的市場價格變化極大,有時一天內有數倍之差,因此鬆茸商人在經營鬆茸時心理和生理的緊張程度都達到了極點。人們形容每年收購鬆茸像打仗一點都不誇張。

日本人對鬆茸的癡迷近乎於狂熱,這方麵一點都不亞於法國人對鬆露的迷戀。一種原因是說鬆茸在沒有開傘之前,其典型的樣子很像男性的生殖器,源於中國傳統醫學的日本食療文化也奉行以形補形的概念,剛采下來,用鬆枝火烤食,有來自深山的鬆樹林味,秋高氣爽之日,攜好友散坐於林邊草地,紅葉漫天,野花發生,滄桑之感油然而生。無論是對生殖的崇拜,還是對頑強生命力的追求,表現在鬆茸身上就是在日本每公斤鮮品1000美元昂貴的身價。

鬆茸的味道很特別,新鮮時聞起來有點酸香酸香的,忍不住總想多聞幾次。有特別的濃香,口感如鮑魚,極潤滑爽口日本人吃鬆茸喜歡吃生鮮,有時也會用鹽蘸了烤著吃。味道很棒。

6、雞油菌

雞油菌是世界著名的四大名菌之一,有時也叫杏菌或杏黃菌。雞油菌在烹製時菇體很吸油,吃的時候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來,如雞油一般, 故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子,顏色很鮮豔,比一般的蘑菇要韌,有點彈性, 聞起來有明顯的杏香味。

雞油菌在德國非常有名,它和著名的德國香腸一樣受人喜愛,但價格要貴很多。雞油菌的味道特別之處在於那種典型的杏香味,這種味道是任何種類的食物所沒有的。吃雞油菌的方法有多種花樣,最為特別的可能要算奶油香草雞油菌。崇尚美食的法蘭西人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將雞油菌的特別香味發揮到極致。把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉,燉得久一些,那種特別的味道就會出來,雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒,吃鮮菌最好用開水焯兩三分鍾,放涼再用較好。無論是新鮮的還是幹的,雞油菌的香氣都很明顯。

7、雞樅菌

《黔書》道:雞樅菌,秋七月生淺草中,初奮地則如笠,漸如蓋,移晷紛披如雞羽,故名雞,以其從土出,故名樅。肉厚肥碩,質細絲白,味道鮮甜香脆。 雞樅菌與土白蟻巢共生。白蟻一旦棄巢他去,此巢就不會再長雞樅菌。雞樅是菌簇中的上品,因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味,故得名雞樅。

雞縱菌肉細嫩,香味濃鬱,味道鮮美,味道以黑皮(青皮)者最好。它那表麵黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣,呈輻射狀裂開,於是,古人說它“紛披如雞羽”,故而得名。雞血肉質肥厚,質細絲白,脆嫩爽口,富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分,用它烹製的菜肴,不論煎炒、油炸,還是清蒸、做湯,皆清香鮮美。於是,到雲南旅行的人,無不以品嚐這一美味山珍為樂事

說到雞縱菌,這裏有個小故事,明朝皇帝朱由校,這家夥除了喜歡當木匠外,還喜歡吃雞縱菌,讓人快馬加鞭地從貴州往京城運,和唐玄宗有一拚,不過唐玄宗是為了女人,而這家夥則是自己吃,心情好的時候,會分些給魏忠賢。

由於這東西味道極鮮,每年隻在八九月份才有,產量又極少,當地人喜歡把它做成菌油,好一年到尾都有的吃,這種做法在雲貴很普遍,都是把新鮮的雞縱菌用油小火慢煎,讓菌的鮮味溶解在油裏,《滇南雜誌》又有記載:土人鹽而脯之,經年可食;若熬液為油,代以醬豉,其味優佳,濃鮮美豔,侵溢喉舌間,為滇中佳品。做成菌油的另一個原因是嫩雞縱菌傘出則老,味道雖鮮,但嫩滑略有不足,用來煲湯比較好。在貴州興義吃過一次沒打傘的嫩雞縱菌,用花椒熗鍋,放青辣椒和雞絲同炒,吃起來雞縱菌又滑又嫩又鮮,一口咽下,鮮味濃厚,“侵溢喉舌間”,整個口腔都被那股鮮味包圍著,經久不散,能讓人慢慢品味許久,如同繞梁三日不絕。雞縱菌油現在有賣的,不過味道卻不如自己熬的鮮,大概是油多菌少的緣故。關於雞縱菌的鮮味,阿城有過精辟描述:說到鮮,食遍全世界,我覺得最鮮的還是中國雲南的雞縱菌。用這種菌做湯,其實極危險,因為你會貪鮮,喝到脹死。我懷疑這種菌裏含有什麽物質,能完全麻痹名优馆app破解下载网址进入腦裏麵下視丘中的拒食中樞,所以才會喝到脹死還想喝。話雖然誇張了些,但那鮮味確實是有勾人魂魄的本錢,吃過的人才知道,雖不至死,但肯定能讓你從此念念不忘。

明代楊慎曾把雞樅菌比作仙境中的瓊汁玉液,其質地細膩,兼具脆、香、鮮、甜等風味特色,品嚐一次,終生難忘。雞樅菌性平味甘,有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效,可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等症。雞樅菌色澤潔白,肉質細嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。


8、黑喇叭菌

黑喇叭菌,子實體小至中等呈喇叭或號角形,全體灰褐色至灰黑色,半膜質,薄,高3-250px。菌蓋中部凹陷很深,表麵有細小鱗片,邊緣波狀或不規則形向內卷曲。子實層淡灰紫色,平滑,或稍有皺紋。擔子細長,2-4小梗。無囊體。孢子無色,光滑,橢圓形,別名灰喇叭菌、灰號角、嗩呐菌,子實體群生、叢生,夏季、秋季在闊葉樹林中腐質土上生長。是一種野生食用菌,目前尚不可人工栽培.可以食用,營養價值很高,益神理氣、排毒養顏,是冬季的滋補佳品。

分布地區:吉林、江蘇、安徽、江西、福建、湖南、海南、廣東、貴州、陝西、西藏、四川、雲南等。

經濟用途:可食用,味道鮮美。含有15種氨基酸。此菌與雲杉、山毛櫸、櫟等樹木形成外生菌根。

用途:是一種意大利餐廳和法式餐廳常用的美食原料。

參考菜譜如下:

黑喇叭菇羊裏脊

西芹百合喇叭菌

青雪菜配喇叭菌

蔥油喇叭菌

吊燉喇叭菌

紅玫瑰花可與雞樅菌、鮮筍、喇叭菌等一起燉湯

 

9、老人頭菌

老人頭菌:又名仙人頭,老人頭生長在海拔1200米以上,鬆杉木、油杉等針葉林中陰濕疏鬆的地上,稀有陽光照射且有落葉覆蓋的緩坡上更為常見。老人頭菌肉質細膩糯滑,富有彈性且滋味鮮美,可與鮑魚媲美,故被譽為“植物鮑魚”。

因菌體短胖肥碩,菌蓋厚實、菌滿如老壽星的光頭而得名,老人頭菌是生長在雲貴高原的杉樹寄生菌,對生長環境非常挑剔,所以人工無法培植。老人頭菌潔白細嫩、富有彈性且滋味鮮美,可與鮑魚媲美,故被譽為“植物鮑魚”,老人頭菌是烹製素食鮑魚的最佳原料。

老人頭菌含有豐富的蛋白質、氨基酸和多種礦物質及維生素,尤其是氨基酸品種比較齊全,還富含年輕態因子。

中醫認為老人頭菌味辛性溫,微酸,可治心脾暴病,補脾益腎、滋陰壯陽、理氣排毒、健骨強身之功效,還可治氣血兩虧、神疲乏力、腰膝酸軟、麵色無華等中老年易得之症。

 

減肥:低脂肪、低膽固醇、低熱值,是天然的減肥食品。

烹飪方法:味微酸,適合溜、炒、拌、煲、爆、燉等。

特別提示:先將老人頭菌幹品反複多次洗淨泥沙,再放入清水中浸泡20分鍾待用。浸泡過的水可用來做湯或炒菜。老人頭菌內含異性蛋白質,食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食!


10、羊肚菌

羊肚菌,又稱羊肚菜、美味羊肚菌。羊肚菌是一種野生珍貴菌,由於它的菌蓋表麵凹凸不平,形狀胃塔型,好似羊肚子內側,形狀及顏色狀如羊肚,故名羊肚菌。

每年四月初,在那遠離人類活動的山野林間,當春風剛剛吹起,山頭上的凍雪還來不及完全消融,名門閨秀羊肚菌便迫不及待的破土而出,點綴在尚無多少綠色的大地上。

羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品,除了春陽肚,秋陽肚亦是美味絕倫。是價格及其昂貴的野山菌之一。羊肚菌最征服美食家的方麵是它柔嫩的口感、難以描述的美味、再加上那獨特的外形,吃上一次恐怕一輩子都不會忘記。近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。就像中國高級餐廳的鮑魚一樣,羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴。

市麵上見到的羊肚菌多數是幹品,這是因為羊肚菌產季很短,保鮮極為困難。食用時首先要將羊肚菌幹品發開。發泡羊肚菌很有技巧,不能用開水,也不能用冷水,要用四五十度左右的溫水,這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散出來,又不會破壞羊肚菌的口感。水的量要適度,以剛剛浸過菇麵為宜,大約二三十分鍾後水變成酒紅色,羊肚菌完全變軟即可撈出洗淨備用,發菌的酒紅色原湯經沉澱泥砂後要用於燒菜。切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養分的精華所在。

羊肚菌炒雞蛋是中國民間常見的食用方法。法國人喜歡用奶油來烹燒羊肚菌,據說這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌葷素皆宜,既可燒菜也可煲湯,隻要用上發菌的原湯,任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。

11、幹巴菌

幹巴菌是雲南省特有的珍稀野生食用菌,中國其他省份及國外都無法生長。學名:繡球菌,也叫對花菌、馬牙菌等。它生長在滇中及滇西的山林鬆樹間。產於七八月雨季,至今仍未實現人工養殖。其貌不揚,黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比,是野生食用菌中的上品。用幹巴菌炒青椒或炒雞蛋,其味妙不可言。

此菌香味濃鬱、滋嫩香甜、肉質堅韌,幹燥,回味醇香綿長,嚼味無窮,內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素,並含有多種人體內不能合成的氨基酸,硫胺素和小分子肽等營養成分,而且有一般酷似醃牛肉幹的濃鬱香味。醃牛肉幹群眾稱為幹巴,因而此菌得名幹巴菌。

幹巴菌宜炒、炸、幹煸、醃,深受廣大群眾的喜愛,葷素皆佳。素炒時,將此菌撕為細絲洗淨,配加青椒絲,蒜米和佐料,炒熟即成。此菜異香撲鼻,沁人肺腑,放在口中幹甜清香,耐人尋味,增進食欲。葷炒幹巴菌,是將洗淨的菌絲浸入雞蛋清後,在油鍋中滑一遍,再配上火腿絲、燈籠辣絲,放入甜、鹹醬油、味精等佐料煸炒,後盛入盤中,淋上少許芝麻油。

12、珊瑚菌

珊瑚菌又名“掃帚菌”;該菌體形俊俏,色澤秀美。珊瑚菌在世界很有名氣,被稱為野生之花,鮮甜爽囗, 中醫認為珊瑚菌具有補鈣、鎮靜、防止人體鈣流失的食補功效。現代科學也認為珊瑚菌克防治手腳抽筋、顫抖、能促進肌體健康。常食能美容皮膚、提高肌體免疫力。

13、青頭菌

青頭菌生長在鬆樹或針葉林、闊葉林或混交林地,每年夏秋季為生長期,雨後產量多。菌內含有豐富的蛋白質、基酸、植物纖維等成份,入口細嫩,香味悠長,有濃鬱的大自然清香氣息。剛出土時有點象球形,以後逐漸展開呈扁圓形,菌帽質地堅固,呈青綠色,表麵有一片青褐色的鱗片。青頭菌烹調後口感滑嫩,香氣清淡自在。

14、穀熟菌

燒、炒、燉、蒸、餾、拌、扒燴、煮湯均宜。食用時鮮甜可口,香味濃鬱,醇香滿口,別具風味。配甲魚、烏雞、土雞、肉類等佐料湯,其味更鮮養更豐富。也可做湯,什麽都不放,直接用水煮。味道鮮美可口。此菌脆香可口,食味鮮美。還具有清肺胃、去內熱的作用。

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