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【家庭實用篇】如何製作鮑汁?如何熬製上湯?汕頭名优馆app下载官网為您詳細介紹家庭版鮑汁配方及製作步驟

作者:stzyt0754 發布::2015-02-12

 

相信很多人都注意到,在外麵酒樓吃飯,有相當一些菜式都用到“鮑汁”、“上湯”。名优馆app入口的很多客戶、朋友也問道,“鮑汁”是怎麽個做法?春節就要到了,汕頭名优馆app下载官网在這裏為大家隆重介紹一下“家庭版”的鮑汁製作方法,有了“鮑汁”和“上湯”,親們在DIY高大上菜式時就能順手拈來了!

 

首先準備一個大一點的電燉鍋(煮粥寶),用來熬製上湯。

 

 

上湯材料:

瘦肉7兩;豬皮1斤;

雞殼2個,雞腳幾隻;

火腿3根;幹貝70

 

提示:豬皮含有大量的膠原蛋白,使熬出來的上湯膠質豐富;火腿是必不可少的材料;幹貝能讓上湯更加的鮮味。

 

有人問,要不要用整隻雞?其實主要是看容器,如果鍋夠大那當然是好的。但如果鍋不夠大,下了一隻雞後都沒有地方了。所以折衷用雞殼+雞腳作為原料。

 

 

步驟:

 

1、將瘦肉、雞殼、雞腳洗淨後用開水燙一下,去掉血水;

 

 

2、火腿切小,幹貝洗幹淨;

3、將所有材料放進煮粥寶,加開水至滿;

 

 

4、定時快燉5小時

上湯熬製好了之後,倒出來時一定要過篩,過篩能讓細小的湯渣隔離掉。

 

 

第一次熬製出來的濃濃的上湯,呈淺茶色:

 

放置一段時間後,豐富的膠質使其自然凝結:

 

第一次熬製後的湯渣:

 


此時不要立即倒掉哦,可以再加瘦肉半斤(沒有的話也無所謂,第二次熬製出來的湯也是挺濃的)、加滿開水再熬製一次。第二次的上湯呈奶白色:

 

第一次和第二次的上湯對比:

 

如果不製作鮑汁,那熬製後的上湯放置於冰箱冷藏室,最好在1周內盡快食用。如果一時吃不完,放在冷凍室也是可以的,但是也要盡快吃完哈。

 

 

接下來,就是製作鮑汁的步驟了:

 

1、準備製作鮑汁的調味料:

 

鮑魚汁、蠔油、魚露、雞精(沒有可不要)、生抽醬油、老抽醬油(用於調色)、玉米油、薯粉(生粉也可以)、鹽、味精

 

 

2、將過篩後的上湯倒入大鍋,倒入半瓶鮑魚汁、蠔油少許、魚露少許、2湯匙雞精、生抽2湯匙、老抽2湯匙、玉米油3湯匙,味精少許,大火燒滾。自己試試味道,感到差不多或略為鹹一點點就對了。若太淡,再加點鹽。

 

 

3、薯粉4湯匙,加溫水攪拌均勻。慢慢倒入鍋中,倒入的同時鍋裏必須不斷攪拌。

 

4、大火熬製約10分鍾就可以熄火了。

 

5、試鮑汁的顏色:用湯匙盛一點放到幹淨、潔白的盤子上,如果覺得顏色還不夠深,可以再放點老抽。將盤子傾斜,鮑汁流動不會太快,有一定的粘稠度。

 

 

6、鮑汁稍為放涼,過篩(記得,過篩必須的!),裝在幹淨的盒子裏。

 

 

這樣,家庭版的鮑汁就製作完成了。親們,是不是很容易?趕快動起來吧!

放涼後自動凝結的鮑汁

製作好的鮑汁,如果在1周內吃完,可以放在冷藏室;如果吃不完,可以放在急凍箱,隨用隨拿。

 

下麵,名优馆app破解下载网址进入來看看,上湯和鮑汁都可以幹些什麽?

 

上湯赤嘴公

 

發好的赤嘴鰵魚膠公肚,中部至尾部切小塊,取清湯(純瘦肉的清湯,沒有的話用開水代替也行)1碗,加2湯匙濃湯,湯燒開後放入赤嘴公肚,1分鍾即可離火。

 


幹膠重為40,發製倍數4.2倍。此款赤嘴公肚雖然小,隻有8錢重,但是火足(潮汕音,開水過幾下)的時間掌握得剛剛好,加上赤嘴公原本強勁的口感,真是一流!

 

 

若稍大個些的魚膠或發製倍小的,“火足”的時候可稍為延長一點時間,但也是幾分鍾就好,切不可過久,否則魚膠的口感會變軟了。

 


紅燒龜裙

 



材料:燉好的龜裙,自製的鮑汁,麵粉1勺,煎好的蒜頭片

 

1、龜裙燉的時候較久,要先泡軟,放在燉盅裏先燉好。

 

2、蒜頭切薄片,慢火煎至淺褐色,撈起備用。

 

 

3、盛一勺自製的鮑汁,加少許清湯,加入數片煎好的蒜頭片,將龜裙倒入鍋裏,中慢火3分鍾

 

4、用碗盛1勺麵粉,加入冷開水攪拌均勻,慢慢倒入鍋裏,不斷攪拌,繼續中慢火熬製5分鍾即可。

 

提示:煎過的蒜頭片是紅燒時必不可少的副料哦,蒜頭的香味會使紅燒菜愈加香味十足。另外,開點麵粉水能使湯品有點適當的濃稠度,吃起來口感更好。

 


鮑汁香菇焗魚膠

 

香菇先下,先焗5分鍾入味;再將魚膠放進鍋裏,慢火,每一麵焗12分鍾左右,讓魚膠充分浸泡到鮑汁。上盤時先放好魚膠,再淋上鮑汁即可。

 

鮑汁焗赤嘴公肚(頭部)

 


鮑汁焗黃花膠(油發)

 


鮑汁北海公(半個頭部)

 

鮑汁焗金蘭赤嘴

 


鮑汁焗印尼黃花膠

 


鮑汁焗印尼原隻黃花膠

 

鮑汁焗海參

 

根據發好的海參的軟硬程度,慢火焗1530分鍾。因時間有點長,鮑汁如果較濃的話,可以加水或清湯適當調稀一些再焗。

 

 

鮑汁撈飯

 

 

這些菜式全部都是自己DIY的哦!有了上湯、鮑汁,是不是變得很容易?親們,還等什麽?趕快行動吧!

 

 

原創文章,嚴禁抄襲,如需轉載請注明作者及出處,謝謝合作!

 

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