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魚膠知識

【家庭實用篇】最詳細、最實用的魚膠發製方法※★※自己DIY一桌高大上的菜式☆春節快到了§趕緊收藏了

作者:stzyt0754 發布::2015-02-12

魚膠,又名花膠、魚肚,為各種魚類的魚鰾幹製品。魚膠與燕窩、魚翅齊名,屬“海八珍”之列,享有“海洋人參”之美譽。

緬甸赤嘴

中國人食用魚膠已有1600多年的曆史,北魏賈思勰在《齊民要術》中就有漢武帝食用石首魚鰾的記載。

“鮑參翅肚”中的魚肚雖然作為筵席名菜之一,但由於種種原因,這種珍貴的食材並不象燕窩、魚翅、鮑魚、海參等這些高檔食材一樣被廣大民眾所熟悉,在內地一些地方更是聞所未聞,唯有在如香港、潮汕、珠三角地區、福建、浙江等地方才保留了食魚膠的傳統。

而近年來魚膠在一些大中城市如廣州、深圳、北京、上海等地的餐飲行業大有獨領風騷之勢,一份普通的焗魚膠或魚膠湯品就要價幾百元以上。

大耳赤嘴

一般情況下,酒樓製作魚膠菜式都要經過發製,發製後的魚膠腥味小,彈性好,口感比未發製前更好,可以做出各種各樣的美肴。

有些人沒有發製過魚膠,以為程序很複雜,其實不會哦!汕頭名优馆app破解下载网址进入在這裏為大家做一個魚膠發製詳解,這樣,您不用去酒樓也能在家裏吃到自己DIY的精致的魚膠菜式啦!

金蘭赤嘴(幹膠為3兩重)

下麵針對一些常見的魚膠種類,介紹一下家庭如何發製魚膠及進行烹飪。

發製魚膠主要有四種途徑:

蒸發、水發、油發、炒發。


1、蒸發——最重要的發製方式


步驟:

A、魚膠先用清水浸泡至軟,時間視魚膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1、2兩以上的魚膠最好要泡1天以上。

B、將魚膠洗淨,去掉油脂(黃色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂沒有清除幹淨的話會有一點腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一點也是可以的。

C、鍋內加水,水燒至滾後將魚膠置於蒸架上,大火蒸發。

有時候魚膠也會自己卷了起來(屬正常情況):


D、蒸好後拿著魚膠在水龍頭不斷衝洗,降溫後立即置於冰水中浸泡。


E、第二天換水,放進冰箱冷藏。發製後的重量約為發製前的3-4倍左右,即可食用。尚未發透的,可以繼續泡水。

TIPS:

(1)蒸發時間非常重要,如果掌握不好,蒸發過頭,會導致“吐膠”(潮汕話,意為魚膠發製過頭)。


(2)魚膠發製太過,會使魚膠原本的纖維韌性全無,變得軟綿綿的,沒有爽滑的感覺了。一般情況下,1兩重以下的魚膠不建議蒸發。

1兩重的魚膠大火蒸發約5-7分鍾;

1兩半的魚膠大火蒸發約10-12分鍾;

2兩的魚膠為15分鍾左右;

3兩的魚膠為20分鍾左右;

4兩的魚膠為25分鍾左右;

提示:這個時間和魚膠的品種、膠質的好壞也有一定的關係,第一次蒸發時可以先不要蒸太久,然後通過浸泡後,如果發現仍未發透,可以第二次再蒸一會兒。

(3)需要注意的是,火的大小和煤氣爐也有關係,即使是開在最大的檔,有的火較大,有的火較小,時間的長久要具體做一點調整。

40-45克的大耳赤嘴公肚,蒸發約5分鍾,發製倍數為4.1倍

北海公肚的發製

幹膠為20克的印尼鹹水黃花膠

印尼鹹水黃花膠有時候發製後難以定型,可以剪成小塊烹飪

非洲淡水黃花膠(幹膠2兩重)


2、水發

(1)直接倒入熱水或開水浸泡:適合比較薄或小個的魚膠,如白花膠或7、8錢(5克為1錢)以下的黃花膠等。

方法:魚膠先用清水泡軟,水煮開,倒入魚膠中,2分鍾後倒掉水,然後立即放入冰水中浸泡幾個小時即可。

8克左右的白花膠

已發製好的白花膠

白花膠發製後重約為原來的4倍

(2)放在鍋中煮:適合稍大一點的魚膠。

方法:魚膠先用清水泡軟,鍋裏加水煮開,魚膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上,可以時刻注意魚膠的變化。時間參照“蒸發”方式。

注意:此方法不適合太薄太小的魚膠,因為魚膠太小,一放進沸水裏很容易就導致發過頭,時間不好控製。


魚膠頭、尾部厚薄差別明顯的情況:


對於魚膠頭、尾部厚薄差別不太明顯的,直接放在鍋裏蒸或煮就行了;但是如果頭部比較厚、尾部又比較薄的情況下(如北海公肚一般膠體頭部較厚、尾部較薄,有些尤為明顯)如果整個北海公肚同時蒸發或同時煮水,有可能造成頭部發好了、尾部發過了或者尾部發好了、頭部又沒發透。——這時候是需要變通的。

發製後的北海公肚(幹膠80克)中部至頭部厚度為1CM

尾部的厚度不到頭部的一半


針對這種情況,以下介紹兩種方法:

第一種方法(水發):水發時先煮一下魚膠頭部,接著整個魚膠放進水裏煮。以60克的北海魚膠公肚為例:先借助筷子把“北海公”頭部按進沸水裏煮5分鍾,然後整個魚膠再放進去煮5分鍾。這樣整個魚膠的發製會比較合適。


第二種方法(蒸發):第一次蒸發時適當減少時間,然後把北海公肚的尾部和頭部剪開,將未發透的頭部再蒸發多一次。這樣能使北海公每一部分的口感都達到最好。

蒸發和水發小結:


(1)蒸發或水發後的魚膠變得很軟,將其立即置於水龍頭不斷衝洗,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起來,以免魚膠開裂。衝洗後置於冰水中浸泡。冬天的話一般要浸泡幾個小時或過夜,夏天天氣炎熱,必須置於冰箱中用水浸泡並勤換水。

(2)發製後魚膠的油脂更加容易去掉;另外,如果魚膠的“耳朵”未剪開,就用剪刀小心地剪開並將裏麵清洗幹淨。

用手或工具輕輕摳掉油脂及雜質

“耳朵”裏容易藏垢納汙

(3)根據熱脹冷縮的原理,魚膠經過冰水浸泡後,韌性加強,口感變得“爽滑彈牙”。其重量和長度大小會有明顯變化,長度、寬度、厚度都會變大,重量約變成發製前3-5倍,一般不可發製超過5倍,否則導致發製過頭。如果發了一次後仍未發透,可以再發一次,但是時間一定要控製好。

(4)有些人認為水發不好,容易造成魚膠本身的營養物質流失。其實這點大家不用太擔心,膠原蛋白是大分子蛋白,是不易溶於水的。水發的好處是魚膠的每一個部分都能浸泡到開水,發製可能更徹底一些。蒸發的話,魚膠有部分可能會在蒸架上卷了起來,這樣的話,那部分可能會沒其它部位發得透。兩種方法哪種更好,需要個人去實踐了。

(5)沒有冰袋的話可以用礦泉水瓶裝上自來水置於冰箱急凍箱過夜就可以用了。

(6)發製好的魚膠要置於冰箱中冷藏,應1、2天換一次水並在1周內食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的過程中,魚膠還會緩慢地發大。若一時吃不完,可以用保鮮袋裝起來放在急凍,需要的時候拿出來泡清水回軟就可以了。

發製完畢後置於急凍箱的魚膠

(7)已經發製好的魚膠,烹飪時(焗、燜或燉)一般可以控製在中慢火5-10分鍾左右就可以了。這一點非常重要,否則魚膠煮太久,口感就不好了。

已經發好的北海公肚正麵

北海公背麵

北海公尾部

發製後顏色比原來淺

發製過的東南亞鬥湖膠(馬鮁膠)


3、油發

薄或小個的魚膠比厚的魚膠更適合油發。因為油鍋溫度較高,較薄的魚膠放入後會更容易漲大。

操作方法:

(1)如果魚膠比較髒,建議先進行浸泡、洗淨、曬幹後再用(因為油發後的魚膠呈蜂窩狀,難以清洗裏麵的雜質)。魚膠不一定要在太陽底下曬才會幹,有北風的話把魚膠夾起來吹一個晚上就可以了。

魚膠風幹

(2)用於油發的魚膠和鍋都不要有水分,否則會造成鍋裏的油飛濺。

(3)火不要太猛,控製在中小火左右。準備好一雙筷子。

(4)放入魚膠,建議一個一個地放入。魚膠放入油鍋後,立即會縮成一團,然後不一會兒會迅速地漲大,發大後的魚膠的顏色變得與之前不一樣。此時借助筷子,按在魚膠一些未發大的部分(比如中間部分),使其充分浸泡到熱油,未漲大的部分在熱油的作用下會逐漸使魚膠發起來。


(5)發好後的魚膠撈起,盡量衝洗掉表麵的油,然後泡在水裏。幾個小時後,魚膠會充分吸收水分,並伸展開來。

油發好的片狀黃花膠

油發好的筒狀黃花膠



對比:筒狀黃花膠未油發前

油發後、充分吸收水分後的黃花膠

發製前20克,發製後87克

(6)根據需要,將魚膠剪成塊狀或條狀,備用。吃不完的話放在冰箱急凍。

(7)魚膠油發後的口感與蒸發、水發的不同,爽脆、而且帶有一點“魚鮮味”(魚膠本來就是取之於魚嘛!),有點類似於“豬肉皮”那種口感。

(8)油發最大的好處是,讓普通膠發揮不普通的效果!比如,油發後的魚膠一般都比較“爽脆”,使原來彈性不強的魚膠變得富有彈性,而且原本有些腥味的魚膠經過油發後腥味也會明顯減少。


油發的黃花膠

油發的新西蘭鱈魚膠


4、炒發

這種方式是用海鹽炒發的。先熱鍋炒鹽,然後倒入魚膠進行炒發。魚膠要一個一個地放入。炒發與油發相比,好處是炒發後的魚膠沒有油,油發後的魚膠即使清洗很久,也會帶一點油的。但一般家庭采用油發的話比較好操作,炒發會相對麻煩些。

TIPS:魚膠油發和炒發不會象蒸發和水發那樣容易發製過頭,烹飪時間可以控製在10-20分鍾左右。


結束語:


(1)價格比較貴的魚膠(如蜘蛛膠、金錢膠等)就不建議發製了(除非是有錢任性),最經濟實用的方法是切小條,然後洗幹淨直接隔水燉!


蓮子燉大須金錢

(2)太小太薄的魚膠不用發製,因為個頭太小、發製後仍然達不到那種“口感”。如白花膠雖然名貴但一般都很小,一個就幾克/十克左右,發不發製口感也都是差不多的,都比較滑比較有韌性,發製後也沒有什麽“厚度”(幾克的膠你想有什麽厚度?),所以發不發製沒有什麽關係。

沒有發製過的白花膠,燉湯

發製過的白花膠;可以看出與上麵沒有多大區別

(3)蒸發/水發質量最好的魚膠是赤嘴鰵魚膠公肚、北海魚膠公肚以及黃花膠。赤嘴鰵公肚具有三層肉質,發製後口感強勁,一直備受推崇。但因為赤嘴鰵公肚價格非常昂貴,因此越來越多人采用北海公肚或黃花膠來代替。用於發製的魚膠最好有1兩多以上,這樣發製出來的魚膠比較有“厚度”,吃起來比較有“口感”,彈性十足!

(4)用於油發的魚膠最好薄一些,而且最好是片狀(筒狀難清洗些),這樣能更好地發大、漲大。如1兩以下的黃花膠、北海膠、鰻魚膠等都可以考慮。

(5)赤嘴鰵魚膠和北海魚膠的母肚口感偏軟,沒有公肚那麽“強勁”的韌性,所以用來發製也不太合適。安南膠單層肉質、膠質軟糯,不適合蒸發,要發的話也是采用“油發”方式。東南亞鬥湖膠(馬鮁膠)膠質中等,若蒸發的話一定不可以發製過頭,否則膠身容易變得粘糊。新西蘭花膠彈性不夠,也不太適合發製,用來煲湯就可以了。

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