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魚膠知識

近年來的魚膠新寵——北海魚膠(最詳盡的北海魚膠資料並附鑒別方法)

作者:陳淡坤 發布::2014-10-13


近年來的魚膠新寵——北海魚膠

以前,在人們食用的魚膠品種中,赤嘴鰵魚膠占了很大的比例。一來是因為本地人們對赤嘴鰵魚膠一向比較推崇,質量上乘;二來因為以前的產量較多、價格也為人們所接受。近年來,隨著魚膠價格的一路攀升,特別是近六、七年來赤嘴鰵魚膠價格升幅過高,人們開始把眼光投向北海魚膠。這些年來,北海魚膠以其相對大眾化的價格、較好的膠質及口感被越來越多的人們所喜愛,成為了魚膠品種中的新寵。


問題一:北海魚膠是新品種?


“北海魚膠”這個名字有相當一部分人都表示沒怎麽聽過,以為這是一個魚膠新品種。其實不是,這個膠種自幾十年前就開始出現在魚膠市場。在香港,“北海魚膠”一般叫紮膠,以前都是用麻袋裝成一袋袋、一紮紮的,所以叫“紮膠”。後來國內逐漸改稱“北海魚膠”,在批發市場仍然有“紮膠”的叫法。


問題二:北海魚膠來自廣西北海?


現在的北海魚膠都是來自南美海域,與廣西北海原是一個“美麗的誤會”。網絡上有些人稱北海魚膠來自廣西北海,很多人們也以為是這樣。其實,現在的北海魚膠與廣西北海一點關係都沒有,那為什麽要將此種魚膠命名為“北海魚膠”呢?

很久以前,在湛江附近海域曾是本港赤嘴鰵魚經常出入的海域(當地人叫“銀鰵”,潮汕人將來自湛江的赤嘴鰵魚膠稱之為“湛江赤嘴”)。同樣,離湛江不到200公裏的北海市,其麵臨的北部灣也有著豐富的海洋資源,為我國四大漁場之一,也曾是赤嘴鰵魚的聚集地。因此,北海市以前所產的魚膠原是“赤嘴鰵魚膠”。



北海市自古以來就是一個對外貿易的主要商品集散地之一,改革開放後,國外越來越多不同品種的魚膠不斷湧進國內,所以,後來的名稱“北海魚膠”特指現在的這個膠種,標誌著這些來自南美海域的魚膠


問題三:北海魚膠是鰵魚的魚膠?


非也,北海魚膠所屬的魚種不是鰵魚,但與鰵魚同屬石首魚科。因此,有些人將“北海魚膠”稱之為“北海鰵魚膠”純屬是錯誤的叫法。


北海魚膠的產地:南美洲


南美洲位於西半球的南部,東瀕大西洋,西臨太平洋,北瀕加勒比海,南隔德雷克海峽南極洲相望,擁有豐富的海底資源。北海魚膠正是產自南美洲蘇裏南、巴西厄瓜多爾、秘魯、阿根廷、委內瑞拉、圭亞那、烏拉圭等國家海域。



犬牙石首魚屬的分布圖

不同海域的魚因為生長環境不同,其魚鰾膠質也有所不同。其中,蘇裏南、委內瑞拉海域的北海膠膠質最好,肉質最為細膩。巴西的北海膠略為次之。厄瓜多爾秘魯等海域的北海膠肉質相對較為粗糙,因此也有人稱之為“粗肉北海”。而連接南北美洲的巴拿馬海域所產的北海膠,是所有北海魚膠中膠質最差的一種。


北海魚膠的魚種


參考國內外多個相關的科學實驗及學術報告,北海魚膠的魚種大部分屬於石首魚科犬牙石首魚屬(Cynoscion),也有部分屬於絨須石首魚Micropogonias及短須石首魚(Umbrina)等。

蘇裏南犬牙石首魚 分布於西大西洋區,從巴拿馬阿根廷淡水及鹹水域,本魚身體幾乎統一的銀色,背部暗綠色,胸鰭下部,腹鰭,尾鰭通常為橙黃色,口大且斜,體長可達110厘米,棲息在沿岸、河口沙泥底質海域,成群活動,屬肉食性,以魚類蝦子等為食。

短鰭犬牙石首魚 分布於東太平洋區,從美國加州南部至加利福尼亞灣海域,體長可達69厘米,棲息在沿岸,屬肉食性,主要以小魚為食,可做為食用魚。

雲紋犬牙石首魚 分布於西大西洋區,從美國紐約州墨西哥灣海域,棲息深度可達30米,本魚體銀色,具深灰色藍色反射和眾多的圓形黑點,不規則散落在上半背部,延伸至背鰭和尾鰭,體長可達100厘米,棲息在河口、海草生長的沙質海域。


北海魚膠的特點及鑒別方法


1、北海魚膠的膠體頭部有2隻“耳朵”。

2、北海魚膠有公母之分。公肚有一對法令線,母肚則沒有。但北海金錢例外,這個品種沒有這樣的區別。

3、北海魚膠沒有出水洞。因赤嘴鰵魚膠同樣具有一對法令線,但赤嘴鰵魚膠有出水洞。有些不法商家以北海公肚冒充赤嘴鰵公肚,但隻要細心觀察其是否具有出水洞則能辨別。

4、犬牙石首魚算不上是最大型的石首魚類品種,因此北海魚膠母肚最重不過一斤多,而四、五兩重的公肚就已經算是很大的了。市場上最小的北海膠隻有幾克重。



常見的北海魚膠品種介紹


1、蘇裏南北海——北海魚膠中最好的品種

蘇裏南北海膠體相對比較幹淨,少油膩、膠質好。


膠質細膩的蘇裏南北海公



口感極好,可媲美赤嘴鰵魚膠公肚


2、巴西北海

巴西北海的“耳朵”比蘇裏南北海的“耳朵”略大,油脂相對蘇裏南北海稍多一些,而且巴西北海膠的做法往往是將魚膠剪開後、兩邊不展開而折疊起來。



從膠的後麵剖開,膠身兩邊收攏,膠體看起來比較瘦長


3、北海金錢

北海金錢膠沒有“公母”之分。北海金錢的命名,實在是因為其肉質極為細膩,與“金錢膠”的膠質、紋路均有點類似,燉後湯水很清,腥味極小,與其它北海膠有所不同,故作此命名。北海金錢膠的“耳朵”位置與其它北海膠不同,它是長在膠體最上麵的。


4、陰陽肚北海

陰陽肚北海膠身經常有兩條比較明顯的透明紋路,兩個“耳朵”比其它北海膠一般都要長,不象其它北海膠隻是在膠體頭部,而是從膠體中上部一直延伸至頭部。陰陽肚北海膠一般不會太大,最大約1兩多至2兩左右。


5、厄瓜多爾/秘魯海域的北海(太平洋海域)



關於所謂柔肉北海、粗肉北海、厚肉北海、無頭北海、尖耳北海、尖尾北海等叫法


關於北海膠,有很多相關的名詞,比如柔肉北海、粗肉北海、厚肉北海、無頭北海、尖耳北海等等,這些名字隻是人們當初為了區分某一段時間內的貨品得出的一些叫法和結論,厚一點的就叫“厚肉北海”,肉質好一點就是“柔肉北海”,差一點就是“粗肉北海”,因北海膠頭部油脂太多而被“砍頭”的就叫“無頭北海”,耳朵小點、尖一點的就叫“尖耳北海”……


上麵這些叫法都是相對而言。其實魚膠的形狀和質量與當地漁民取鰾的手法、晾曬方式、油脂處理方法等等都有很大關係,漁民清洗得幹淨一點,魚膠就好看一點、油脂少一點,而且,同一個地方每一批貨品的質量也不完全一樣。因此,實在不必太在意這些諸多區別的叫法。隻要魚膠看起來色澤自然呈現黃色或臘黃色、膠質通透、無異味即可,膠體有一點點的油脂、破洞等等,這些都不影響魚膠本身的質量。


北海魚膠(母肚)

上圖從左到右依次是,1-2尖耳北海,3陰陽肚,4粗肉北海,5北海公,6無頭北海

上:從左到右依次是,1-3是尖耳北海,4是陰陽肚,56是無頭北海,又叫老鼠耳,頭未切除的形狀

下:1-2陰陽肚,3-5北海金錢


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